Edisi Juli – Agustus 2020
Potensi Transmisi COVID-19 melalui Makanan
- Hingga saat ini, tidak ada bukti penularan COVID-19 melalui makanan.
- COVID-19 virus ditularkan pada saat kontak dekat melalui droplet (karena batuk atau bersin). Virus dapat menyebar secara langsung dari orang ke orang, ketika orang yang membawa COVID-19 batuk atau bersin yang menghasilkan droplet yang menjangkau hidung, mulut, atau mata dari orang lain.
- Atau, droplet tersebut jatuh pada permukaan atau benda disekitarnya. Orang dapat tertular COVID-19 jika meyentuh permukaan atau yang terkontaminasi tersebut, kemudian menyentuh hidung, mulut atau matanya.
- COVID-19 dapat bertahan sampai dengan 72 jam pada plastik dan baja, 4 jam pada tembaga, dan 24 jam pada kardus (pada lingkungan yang dikendalikan di laboratorium).
- Industri makanan seharusnya sudah mempunyai FSMS (Food Safety Management System) dan mengimplementasikan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point).
Memastikan Risiko Penularan COVID-19 dan Pencegahannya Tercakup dalam FSMS dan HACCP
- Pengendalian Pemasok.
- Transportasi dan Penerimaan Bahan Makanan.
- Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan.
- Penyajian Makanan.
- Kondisi Kesehatan Pekerja.
- Higiene Personal.
- Fasilitas dan Desain.
- Pembersihan & Sanitas.
Pengendalian Pemasok
- Pembelian harus pada tempat resmi yang mempunyai ijin.
- Pemasok menerapkan protokol kesehatan untuk pencegahan penularan COVID-19.
Transportasi dan Penerimaan Bahan Makanan
- Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
- Pengemudi kendaraan dan pekerja lain yang mengirimkan bahan makanan tidak boleh meninggalkan kendaraannya selama proses pengiriman. Mereka harus mematuhi protokol kesehatan sebelum menyerahkan dokumen pengiriman.
- Sebaiknya menggunakan wadah dan kemasan sekali pakai.
- Jika menggunakan wadah ‘reusable’, maka harus mengimplementasikan protokol sanitasi yang sesuai.
- Melakukan desinfeksi permukaan-permukaan yang sering di sentuh pada kendaraan pengiriman untuk mencegah kontaminasi silang.
- Memastikan pengemudi kendaraan dan pekerja pengiriman memahami pentingnya:
- Cuci tanagn & hand sanitizer;
- Physical distancing;
- Menggunakan masker;
- Kebersihan diri;
- Kebersihan kendaraan dan wajah-wajah yang digunakan.
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan
Cara penyimpanan makanan dan minuman
- Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
- Jarak makanan dengan lantai : 15 cm.
- Jarak makanan dengan dinding : 5 cm.
- Jarak makanan dengan langit-langit: 60 cm.
- Tidak tercampur antara bahan makanan yang siap saji dengan bahan makanan mentah.
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan
Penggunaan Wadah dan Alat Bantu
- Wadah yang sudah digunakan untuk makanan mentah tidak boleh digunakan untuk makanan matang tanpa pencucian dan tindakan sanitasi.
- Penggunaan talenan (chopping board) harus masing-masing untuk setiap bahan makanan.
- Penerapan kode warna akan membantu kedisiplinan dalam pemisahan alat / wadah.
Physical Distancing
Penyimpanan dan pengolahan bahan makanan
- Menjaga jarak setidaknya 1-meter antara satu pekerja dengan pekerja yang lain.
- Jika tidak memungkinkan, bisa melakukan beberapa alternatif tindakan pencegahan seperti:
- Mengatur meja/area kerja sehingga pekerja tidak pada posisi saling berhadapan tetapi berdampingan;
- Menyediakan APD seperti masker, hair nets, sarung tangan sekali pakai, pakaian kerja yang bersih, dan sepatu kerja (slip reduction). Penggunaan APD secara rutin di area-area berisiko tinggi yang memproduksi makanan siap saji;
- Membatasi jumlah pekerja di area food preparation;
- Mengorganisasikan pekerja ke dalam kelompok-kelompok kerja untu membatasi interaksi antar kelompok.
Penggunaan Sarung Tangan Sekali Pakai (Disposable Gloves)
Penyimpanan dan pengolahan bahan makanan
- Sarung tangan dapat digunakan namun harus sering di ganti dan tangan harus di cuci pada saat pergantian sarung tangan.
- Sarung tangan harus di ganti setelah melakukan kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan makanan, seperti memegang gagang pintu, membuang sampah.
- Penjamah makanan harus menghindari menyentuh wajah, mulut dan mata ketika menggunakan sarung tangan.
- Sarung tangan tidak boleh digunakan sebagai pengganti cuci tangan.
- Penggunaan sarung tangan bisa memberikan ‘rasa aman yang salah’ dan membuat penjamah makanan tidak mencuci tangan sesering yang seharusnya dilakukan.
Penyajian Makanan
- Menyediakan sarana cuci tangan.
- Penyaji makanan menggunakan APD: masker, sarung tangan.
- Sebaiknya menghindari ‘open display’.
- Physical distancing.
- Pengaturan tempat duduk (50% kapasitas).
- Pembersihan & sanitasi peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan.
Kondisi Kesehatan Pekerja
- Membuat prosedur tertulis tentang pencegahan penularan COVID-19 serta penanganan kasus COVID-19 di tempat kerja.
- Memperkuat implementasi program fitness for work.
- Implementasi protokol kesehatan:
- Melakukan skrining gejala kesehatan.
- Melakukan rapid test pada pekerja berisiko.
- Memberikan edukasi tentang COVID-19.
Personal Hygiene
- Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan: celemek/apron, penutup rambut; sepatu kedap air, masker, sarung tangan.
- Perilaku selama mengelola makanan:
- Tidak merokok.
- Tidak makan atau mengunyah.
- Tidak menggunakan perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet.
- Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.
- Tidak banyak bicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.
- Tidak menyisir rambut di dekat makanan.
Desain dan Fasilitas
- Lantai:
- Kedap air, tidak retak, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
- Dinding:
- Tidak lembab, permukaan halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang.
- Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus).
- Pintu dan Jendela:
- Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri.
- Jendela harus mudah dibersihkan.
- Ruangan pengolahan makanan:
- Tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
- Sarana cuci tangan:
- Lebih baik menggunakan kran yang dioperasikan dengan kaki atau siku.
Pembersihan dan Sanitasi
- Program pembersihan dan sanitasi yang efektif dapat mencegah kontaminasi pangan dari bahaya yang terdapat pada peralatan maupun permukaan yang kontak dengan pangan dengan cara:
- Mengurangi bahaya biologis.
- Menghilangkan bahaya fisik.
- Menghilangkan bahaya kimia.
Pembersihan dan Sanitasi
- Sanitasi dapat dilakukan dengan metode pemanasan atau menggunakan bahan kimia (sanitizer) yang bersifat food grade.
- Bahan yang sering digunakan antara lain Chlorine, Quaternary Ammonia, dan Iodine.Harus terdaftar dan memiliki izin edar dari Kemenkes (www.infoalkes.kemkes.go.id)
- Disediakan sarana khusus yang terpisah dengan sarana pembersihan/pencucian bahan pangan dan jauh dari area pengolahan pangan/dapur.
- Untuk permukaan area yang tidak kontak langsung dengan pangan seperti lantai, pintu, dinding, jendela, toilet, dll dapat menggunakan pilihan bahan kimia mengacu pada Paduan Cara dan Langkah-Langkah Disinfeksi (Kemenkes, 2020) dan/atau rilis berita yang disampaikan oleh LIPI (2020).
*Konsentrasi bahan kimia tersebut disarankan untuk sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan pangan.
SUMMARY
- Memastikan risiko penularan COVID-19 dan pencegahannya tercakup dalam FSMS dan HACCP.
- Membuat prosedur tertulis tentang pencegahan penularan COVID-19 serta penanganan kasus COVID-19 di tempat kerja.
- Memberikan edukasi tentang COVID-19 kepada semua pekerja yang terlibat dalam penanganan bahan makanan, mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.
- Melakukan tinjauan ulang pada bahan pembersih dan sanitasi yang disarankan untuk COVID-19.
- Memperkuat implementasi program pengendalian operasional seperti: pengendalian pemasok, Fitness For Work, personal hygiene, pembersihan & sanitasi.
Referensi :
- PerMenkes No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
- PerMenkes No. 492 / 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
- SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan.
- SNI ISO 22000:2009 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
- SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
- COVID-19 and food safety: guidance for food business; FAO & WHO; 7 April 2020.
- Water, sanitation, hygiene, and waste management for the COVID-19; WHO & UNICEF; 19 March 2020.
- Pedoman Pembersihan dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan Siap Saji (TPP): Edisi Khusus Pencegahan Penyebaran COVID; Kemenkes; April 2020.
